Linzencurry met prei en aubergine

Deze curry staat in mijn receptenboek als preicurry, maar er zit zo veel meer in dan alleen prei. Het klinkt alleen zo leuk! Geen eicurry, maar een preicurry. Om wat meer duidelijkheid te scheppen heb ik het voor deze blog maar een: Linzencurry met prei en aubergine (en courgette en kikkererwten ;)) genoemd

Ingrediënten

• 1 aubergine, in plakken gesneden
• 1 el zonnebloemolie
• 5cm gember, fijngesneden
• 1,5-2 el sambal manis
• 1 prei, fijngesnipperd
• 1 courgette, in plakken gesneden
• 5 grote tomaten, in blokjes gesneden
• 1 tl kurkuma
• 1,5 tl komijnpoeder
• 1,5 tl korianderpoeder
• 1 kop linzen
• 1,5 kop bouillon
• 200ml kokosmelk
• rijst om te serveren

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 180 graden en bak hierin de aubergine in 20 minuten gaar.
2. In een grote hapjespan, warm 1 el zonnebloemolie en voeg de gember en 1 el sambal toe.
3. Wanneer het begint te geuren voeg je de courgette toe. Bak dit zo’n 4 minuten mee.
4. Voeg de tomaat toe. Even omroeren. Vervolgens voeg je de linzen toe met het bouillonwater en de kokosmelk.
5. Tijd om de kruiden toe te voegen! Goed omroeren en het geheel zo’n 20 minuten (tot de linzen gaar zijn) laten koken.
6. In de tussentijd kun je de kikkererwten toevoegen.
7. Wanneer de aubergine klaar is voeg je deze ook toe aan linzencurry.
8. Breng op smaak met de rest van de sambal en eventueel nog wat komijn- of korianderpoeder.

Serveren met rijst. Eetsmakelijk!